Что чаще покупают люди «в придачу», взяв пиво? Воблу, рыбные палочки. Или чипсы и соленые крекеры. Но это скучно и… не так невкусно. Подлинное пивное гурманство, суть которого — гармония вкусов напитка и еды — часто не имеет ничего общего с закусками «на скорую руку». Но! В конце статьи мы делимся рецептами именно быстрых, но правильных закусок.
Правильно пить пиво со специальными закусками означает — не допустить противоречия вкусовых нюансов, а создать единый букет сладкого и горького, острого и свежего.
Фастфуд, конечно, не исключен, равно как и магазинные готовые продукты. Но ориентироваться опытные рестораторы советуют на сорт пива.
Какие готовые закуски к какому пиву лучше покупать?
К бельгийскому нефильтрованному пшеничному пиву с легкой кислинкой подойдут салаты из морепродуктов, например, креветок, кальмаров и моллюсков. А также сыр камамбер с медом и виноградом. Или запеченный с оливками и кедровыми орешками палтус. А еще суши, сашими и приготовленные самым простым способом мидии.
Практически все классические европейские сорта, отличие которых — легкая горчинка, сочетаются с мясными и рыбными блюдами, салатами, сырами, десертами на кремовой основе.
Например, пивная тарелка может выглядеть так: запеченная осетрина, запеченная же куриная грудка с пюре из брокколи и моцарелла. Или другой белый сыр.
Какие закуски лучше к темному пиву, а какие — к светлому?
Темные сорта, как правило, — чуть с горчинкой. Этот спектр напитков сочетается с традиционными блюдами из птицы. Вариант посложнее — запеченный гусь с яблоками, попроще — куриные грудки на гриле.
Сладкоежки могут выбрать десерт. Например, грушево-имбирный торт с медом.
Сорта светло-соломенного цвета, как мутные, так и прозрачные, лучше всего сочетаются с классическими закусками главных «пивных» стран — Германии и Чехии.
Подойдут блюда, в которых есть нотка цитрусовых, свиная рулька с квашеной капустой, чешские кнедлики, свиное жаркое с гороховым пюре, запеченный карп, и, конечно, «карривурсты» — колбаски с соусом карри.
Почему привычная вобла — не вариант?
Московский ресторатор Кирилл Брусин, «лицо» пивного заведения «Бибирево. Пиво, еда, мороженое», напоминает: пиво требует особого внимания при подборе закуски. И вяленая рыба — не лучшее, что мы можем купить.
«Все привыкли к банальным сочетаниям вроде «классическое» и вобла». Но несмотря на эти клише, пиво – напиток очень гастрономичный, а потому и сопровождение к нему должно быть соответствующее», — пояснил ресторатор.
Личный выбор Брусина — британский стиль «oyster stout», когда к пиву подают устрицы и морепродукты.
«Например, поп-корн из морского гребешка, в силу своей белковой сладковатой текстуры, отлично сочетается с молочными стаутами, а устрицы и тартары хороши с каким-нибудь сухим бельгийским гезом», — рассказал пивной сомелье.
А некоторые крепкие сорта он порекомендовал пить с десертами: имперский стаут – со сметанниками, «Павлова» — с красным фландрийским элем.
А как же чипсы? Запросто. Но мясные!
Бар-шеф ресторана Touche wine bar Руслан Усманов предложил мясные чипсы. Правильно они называются джерки.
Их готовят из говядины, индейки, курицы — любого нежирного мяса. Их можно приготовить и впрок, — главное, чтобы они не прогоркли, потому мясо и не должно быть жирным.
Как приготовить джерки?
- Берем мясо, соевый соус, чеснок, имбирь, различные виды перца;
- Мясо слегка подмораживаем, режем тонкими пластинами поперек волокон;
- Маринуем в соевом соусе и смеси приправ;
- Оставляем в прохладном месте на 6-12 часов;
- Нанизываем полоски мяса на шпажки;
- Ставим в духовку, разогретую до 80°C, на 15 минут;
- После убавляем температуру до 50-60°C и приоткрываем дверцу духовки.
«Через три часа проверьте блюдо. Готовое мясо не должно быть горелым, как пережженные сухари, но при этом может ломаться при сгибании. Если все так, выключаем духовку и ждем пока все остынет. Джерки лучше хранить в холодильнике, что особенно удобно, гостей всегда будет, чем угостить», — рассказал Усманов.
А как сделать обычные чипсы?
Их бар-шеф Усманов посоветовал приготовить из тонкого армянского лаваша.
«Смажьте лаваш сметаной, посыпьте перцем, солью и розмарином. Разрежьте на кусочки, выложите на пергамент и отправляйте в духовку на семь минут при температуре 180 градусов», — рассказал повар.
А если хочется основательно подкрепиться под пиво?
Здесь тоже есть замечательный рецепт: скотч эгг или Яйца-по-шотландски. Нужны сваренные вкрутую яйца и мясной фарш. Яйца нужно обернуть фаршем, сформировать шар, обвалять в панировочных сухарях и обжарить в масле до готовности.
Подавать их лучше с томатным, сливочным или чесночным соусом.
Классическая пивная закуска — куриные крылышки. Вот как сделать «по-ресторанному»
Шеф-повар Moriarty Bar&Kitchen Иван Иванов рассказал, как приготовить куриные крылья в специях тандури.
На 2 кг куриных крыльев нужно взять:
- 20 г кукурузного или картофельного крахмала;
- 200 г кетчупа;
- 35 г соуса шрирача;
- 60 г специй тандури;
- Зубчик чеснока;
- 35 г растительного масла;
- 10 г черного перца;
- 20 г соли;
- 300 г греческого йогурта;
- 10 г оливкового масла.
Крылья делим на фаланги по суставам и выкладываем в емкость. Добавляем соль, перец, тандури, соус шрирача, кетчуп, крахмал.
Масло взбиваем в блендере с чесноком, вливаем к крыльям, перемешиваем, оставляем на час мариноваться. Затем осталось обжарить крылья во фритюре или даже на обычной сковороде. До золотистой корочки.
После обжаривания перекладываем крылья на противень и ставим в разогретую до 190°C духовку на 10 минут.
Отдельно делаем соус: смешиваем йогурт, тандури, соль, перец, оливковое масло.
«Не жарьте крылья в большом количестве масла — они отдадут при жарке лишнюю влагу и при ее избытке получится варка вместо жарки», — уточнил Иванов.
Чем любят закусывать пиво в Германии и Чехии?
Классический баварский ужин с пивом включает франконский гриль-салат и свиную рульку с капустой. У этого салата очень интересный состав: мясной хлеб, нюрнбергские и мюнхенские колбаски, отварной картофель, маринованные корнишоны, красный лук, бородинские гренки, петрушка.
Все режется крупными кубиками, красная луковица рубится перьями. Кладем все ингредиенты в тарелку и заправляем растительным маслом. Сверху выкладываем гренки из бородинского хлеба и листья петрушки.
А вот популярные блюда, с которыми пьют пиво в Чехии:
- Чесночные гренки — это жареный и натертый чесноком хлеб, он входит в состав «пивной тарелки»;
- Пивной сыр из мягкого жирного творога со специями и солью, его подают на круглых деревянных дощечках или плоских тарелках с кубиками маринованного репчатого лука, горчицей, черным и красным перцем. Ингредиенты полагается смешать и намазывать однородную массу на хлеб;
- Оломоуцкие сырки из кислого творога в виде шариков или колечек;
- Маринованный гермелин — сыр, по вкусу и происхождению напоминающий французский камамбер;
- Жареный сыр в виде «брусочков», обжаренных в панировке на гриле или во фритюре;
- Ассорти копченостей;
- Утопенец — маринованная толстая свиная колбаса с соусом, специями и луком;
- Тлаченка — фарш из свинины и субпродуктов, сдобренный приправами, отваренный в бульоне и охлажденный в специальном «рукаве»;
- Бутербродная паста со шкварками — помимо измельченных шкварок, в ней есть вареные яйца, лук, горчица, паприка, каперсы, мягкий сыр, творог, маринованные огурчики.
И, конечно же, фирменная пивная закуска чехов — запеченное свиное колено. Кусок свинины обмазывают пряностями, заливают вином или пивом, маринуют, запекают в духовке или на открытом огне, подают с тушеной капустой, кнедликами или картофелем.
Кстати, кнедлики — это клецки из теста или картофеля, отваренные в воде или на пару.
